No.1 菜单设计有技巧
要想让菜品快速上桌,首先要合理搭配各类菜品。对于如何合理安排菜单,除了口味要丰富、技法多要样外,我还有两个特别的原则:
原则1
按档口安排菜品。即菜品种类必须与每个档口的工作量是“平衡”的。现在我们热菜厨房一共有四个档口,分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外,我会把剩余的菜品均分给这三个档口。
比如在我们的宴席中热菜一般有12款,我会安排烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款(粤式蒸菜1款,湘式蒸菜2款)、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款(其中粤式炒菜2款、湘式炒菜3款)。
原则2
蒸菜多一些。在整个宴席的过程中,炉灶师傅的工作量是较da的,所以我们会多安排一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如此,我们还采用了一些小窍门,来简化蒸菜档口的劳动强度。如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比较久,我们采用的加工方法是开餐前将它们预制接近十成熟,然后在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后,宴会保温餐车价格,大家要做的就是拉出保温菜架,直接推着上菜即可。
还有一些粤式的蒸菜,比如蒸鲍鱼、蒸扇贝,我们都是提前将原料加工好,摆入盘中,宴会保温餐车哪家好,淋入蒜蓉料,开餐前几分钟,一起入蒸车蒸制,淋入提前加热好的味汁,即可上桌。
就是牛! 大型宴会20分钟上齐菜
多层保温车给预制菜肴保温
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No.3 干锅菜快捷做法 在设计婚宴菜单时,我总要列出一两款干锅菜。比如干锅牛蛙这道菜,我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸,宴会保温餐车,然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时,我们只需要将提前预制的汤料烧开,浇在每一个锅仔内,上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有**,菜肴制作又简单。 No.4 开餐提前5分钟 打个时间差 虽然我们在菜单设计方面下了不少功夫,但是数十桌,甚至上百桌的宴席同时上菜也有些忙不过来,如何解决呢?我的方法是宴席开餐前5分钟,大家都开动起来,按照上菜顺序开始烹制菜肴。